En el marco del Seminario ACSOJA 2025, ingenieros en tecnología de alimentos y académicos presentaron desarrollos innovadores que buscan desafiar la resistencia que el público tiene a probar productos de soja de manera directa. El objetivo central fue desmitificar los productos de soja y demostrar que, a través del desarrollo científico, se pueden eliminar los sabores desagradables que a veces se asocian a ellos.
Productos innovadores y desarrollo académico
Impulsados por la Cátedra de Propiedades Funcionales y el trabajo de ingenieros en tecnología de alimentos, se exhibió una serie de formulaciones novedosas. Parte de estos productos fueron previamente presentados en el concurso de alimentos innovadores de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL).
Entre las presentaciones destacadas se encuentran:
- Hummus Instantáneo: Desarrollado con una harina precocida, lo que logra que el producto no presente los sabores fuertes típicos de la soja.
- Galletitas Gluten-Free: Unas galletitas desarrolladas por alumnas utilizando el residuo de la soja, mezclado con distintas harinas y almidones para sumar un nuevo producto al mercado.
La docente Cecilia Accoroni (INTA Oliveros), quien participa en estos desarrollos en la UCEL, señaló que, aunque la soja está presente en la mayoría de los alimentos procesados (como lecitina, concentrado o harina), la gente tiene una resistencia a consumirla directamente.
Investigación detrás del sabor
Llegar a estos productos finales implica un desafío y una gran cantidad de investigación, prueba y trabajo. El proceso incluye la lectura de bibliografía académica, el desarrollo de un diseño de experimento, y la realización de numerosas pruebas. Por ejemplo, para la pasta de soja se realizaron al menos 15 testeos, variando el almidón, el porcentaje, el tiempo de cocción de la leche de soja y si se agregan saborizantes o no.
Los ingenieros en alimentos buscan agilizar la manera de consumo de productos y poner a disposición nuevos ingredientes. En el caso del hummus instantáneo, la investigación se centró en la proporción adecuada para asegurar su correcta hidratación y el orden de los ingredientes.
Beneficios nutricionales y económicos de la proteína de soja
Más allá de la innovación en sabor, es fundamental destacar las propiedades nutricionales de la soja. La proteína de soja, en comparación con la proteína animal, es mucho más barata. Además, posee un perfil de aminoácidos que se considera uno de los mejores dentro de las proteínas vegetales.
Esta combinación de bajo costo y alto perfil nutritivo hace que la proteína de soja sea una base nutritiva sustentable para quienes optan por una alimentación vegana, o bien, una alternativa disponible para personas con un poder adquisitivo más bajo.
El mapa de calidad de proteínas: la investigación avanzada
La investigación no solo se centra en la formulación, sino también en la calidad intrínseca de la semilla. Uno de los focos de estudio es el mapa de calidad de proteínas y de aminoácidos. El objetivo es asegurar que no solo haya una gran cantidad de proteínas, sino que la calidad de estas sea alta, prestando especial atención al perfil y contenido de aminoácidos.
Se están estudiando en profundidad la ecofisiología y la síntesis de aminoácidos en la planta de soja para entender cómo factores como las cuestiones de manejo, la genética, el cultivo antecesor y la fecha de siembra inciden en la calidad final.
El fin último de esta investigación es garantizar que los aminoácidos esenciales que se buscan estén presentes en la mayor cantidad posible y que sean biodisponibles. Esto significa que deben llegar al consumidor de la manera más nativa y genuina posible para que puedan ser absorbidos eficientemente, un factor crucial tanto en nutrición humana como animal.
